(ENEM PPL - 2020)
A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância.
As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da
evaporação parcial do óleo.
diminuição da temperatura do óleo.
desidratação excessiva das unidades.
barreira térmica causada pelo empanamento.
ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
Gabarito:
diminuição da temperatura do óleo.
a) [errada] evaporação parcial do óleo.
A temperatura de ebulição dos óleos vegetais é muito alta (a partir de 200ºC) e não chega a ser atingida.
b) [correta] diminuição da temperatura do óleo.
Ao colocar os empanados congelados no óleo, haverá uma transferência de calor fazendo com que o óleo esfrie por ceder calor aos empanados, desta foram a fritura ocorre em óleo com temperatura abaixo do ideal não deixando com a aparência e crocância desejadas.
c) [errada] desidratação excessiva das unidades.
De acordo com o enunciado a desidratação seria o fator que torna o alimento crocante após a fritura, logo a desidratação o deixaria crocante.
d) [errada] barreira térmica causada pelo empanamento.
O empanamento é o que possibilita que o alimento fique crocante.
e) [errada] ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
O alimento (frango) não perdeu suas proteínas e carboidratos no processo.