Questão 80
UNESP 2013
(UNESP - 2013 - 1a fase)
A liofilização é um processo de desidratação de alimentos que, além de evitar que seus nutrientes saiam junto com a água, diminui bastante sua massa e seu volume, facilitando o armazenamento e o transporte. Alimentos liofilizados também têm seus prazos de validade aumentados, sem perder características como aroma e sabor.
O processo de liofilização segue as seguintes etapas:
I. O alimento é resfriado até temperaturas abaixo de 0 °C, para que a água contida nele seja solidificada.
II. Em câmaras especiais, sob baixíssima pressão (menores do que 0,006 atm), a temperatura do alimento é elevada, fazendo com que a água sólida seja sublimada. Dessa forma, a água sai do alimento sem romper suas estruturas moleculares, evitando perdas de proteínas e vitaminas.
O gráfico mostra parte do diagrama de fases da água e cinco processos de mudança de fase, representados pelas setas numeradas de 1 a 5.
A alternativa que melhor representa as etapas do processo de liofilização, na ordem descrita, é
4 e 1.
2 e 1.
2 e 3.
1 e 3.
5 e 3.
Gabarito:
2 e 3.
Resolução:
No Primeiro passo o enunciado forneceu que o alimento foi resfriado, ou seja no gráfico devemos buscar o ponto em que a temperatura reduza, indo da direita para a esquerda do eixo x. Como é falado que a substância foi solidificada então ela sai do estado líquido para o sólido, logo o processo deve ser o 2.
No segundo passo ele especifica que estamos em baixas pressões e que ao aumentar a temperatura a água foi sublimada, ou seja passou do estado sólido para o gasoso esse processo pode ser representado pela setinha 3.