Questão 5

(UFPR - 2016 - 2ª FASE)

É comum as pessoas observarem que ao cozinhar brócolis em água e panela tampada, o vegetal perde a cor verde e adquire uma cor amarelada. Isso ocorre porque compostos voláteis ácidos presentes no vegetal se desprendem pela ação da temperatura de cozimento e reagem com a clorofila, pigmento verde, produzindo feofitina, que é um pigmento amarelo. Para manter a cor verde no brócolis, recomenda-se não tampar a panela ou adicionar bicarbonato de sódio (NaHCO₃).

a) De que maneira o bicarbonato de sódio age para evitar a perda da cor verde no brócolis?

b) Por que não tampar a panela produz o mesmo efeito da adição de bicarbonato?

c) Escreva a equação química balanceada da reação envolvida pelo bicarbonato de sódio que explica a resposta do item “a”.