(UNESP - 2014 - 1ª FASE) Alguns chefs de cozinha sugerem que o peru não deve ser preparado inteiro, pois a carne do peito e a da coxa têm características diferentes, que exigem preparos diferentes. A carne do peito é branca e macia, e pode ressecar dependendo do modo como é preparada. A carne da coxa, mais escura, é mais densa e suculenta e deve ser preparada separadamente.
Embora os perus comercializados em supermercados venham de criações em confinamento, o que pode alterar o desenvolvimento da musculatura, eles ainda mantêm as características das populações selvagens, nas quais a textura e a coloração da carne do peito e da coxa decorrem da composição de suas fibras musculares e da adequação dessas musculaturas às funções que exercem. Considerando as funções desses músculos nessas aves, é correto afirmar que a carne
do peito é formada por fibras musculares de contração lenta, pobres em mitocôndrias e em mioglobina, e eficientes na realização de esforço moderado e prolongado.
do peito é rica em fibras musculares de contração rápida, ricas em mitocôndrias e em mioglobina, e eficientes na realização de esforço intenso de curta duração.
da coxa é formada por fibras musculares de contração lenta, ricas em mitocôndrias e em mioglobina, e eficientes na realização de esforço moderado e prolongado.
da coxa é formada por fibras musculares de contração rápida, pobres em mitocôndrias e em mioglobina, e eficientes na realização de esforço intenso de curta duração.
do peito é rica em fibras musculares de contração lenta, ricas em mitocôndrias e em mioglobina, e eficientes na realização de esforço moderado e prolongado.
Gabarito:
da coxa é formada por fibras musculares de contração lenta, ricas em mitocôndrias e em mioglobina, e eficientes na realização de esforço moderado e prolongado.
a) Incorreta. O peito é formado por fibras musculares de contração rápida, pobres em mitocôndrias e em mioglobina, sendo ineficientes na realização de esforço moderado e prolongado.
b) Incorreta. O peito é rico em fibras musculares de contração rápida, pobres em mitocôndrias e em mioglobina, sendo eficientes na realização de esforço intenso de curta duração.
c) Correta. Fibras lentas, ou vermelhas, são importantes para exercícios intensos de longa duração, pois a demanda de energia é maior. Como o peru é uma ave terrestre, as coxas são muito utilizadas, justificando a alta concentração de fibras vermelhas. Já os músculos peitorais dessa ave são usados para batimentos rápidos e intensos ao correr ou na defesa e ataque, o que justifica a presença de fibras lentas.
d) Incorreta. A coxa é formada por fibras musculares de contração lenta, que são ricas em mitocôndrias e em mioglobina, sendo ineficientes na realização de esforço intenso, pois a potência gerada pelo metabolismo aeróbico é baixa.
e) Incorreta. O peito é rico em fibras musculares de contração rápida, pobres em mitocôndrias e em mioglobina, e ineficientes na realização de esforço moderado e prolongado.