(ENEM 1999) A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações. Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores:
I. Micro-organismos dependem da água líquida para sua sobrevivência.
II. Micro-organismos necessitam de temperaturas adequadas para crescerem e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em geral, é mais rápida entre 25ºC e 45ºC, aproximadamente.
III. Transformações químicas têm maior rapidez em temperaturas mais elevadas e com maior superfície de contato das substâncias que interagem.
IV. Há substâncias que acrescentadas ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de micro-organismos.
V. No ar há micro-organismos que encontrando alimento, água líquida e temperatura adequadas crescem e se multiplicam.
Em uma embalagem de leite “longa-vida” lê-se: “Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira”. Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com:
O fator I, apenas.
O fator II, apenas.
Os fatores II, III e V, apenas.
Os fatores I, II e III, apenas.
Os fatores I, II, III, IV e V.
Gabarito:
Os fatores II, III e V, apenas.
I. Incorreta. A dependência da água para a sobrevivência não está relacionada à deterioração do leite.
II. Correta. Para cada microrganismo existem temperaturas mínima, máxima e ótima. E, de acordo com o seu ótimo, podemos classificar os microrganismos como termófilos, cujo ótimo se localiza em torno de 60°C; psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilas, ótimo está entre 20 e 40°C; e psicrotróficos, temperatura ótima entre 25 e 30°C, mas crescem sob refrigeração.
III. Correta. Quanto maior for a superfície de contato entre os reagentes, mais rapidamente ocorre a transformação química. Novamente, o motivo é a maior probabilidade de ocorrerem reações efetivas, que aceleram a reação.
IV. Incorreta. Nesse caso, acrescentar essas substâncias não tem relação com o fato de que o leite deve ser guardado em geladeira.
V. Correta. Os microrganismos estão distribuídos em praticamente todos os locais do ambiente, inclusive no ar.